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生鲜变革+餐饮新业态 宁波超市跨界混搭之火越烧越旺

作者: 史娓超 时间:2018年10月10日 信息来源:浙商网

    

    国庆节前,宁波新零售江湖又杀入多位搅局者。继“生鲜自营”“源头直采”等一系列玩法之后,单纯售卖生鲜的潜力基本被挖掘殆尽,而“生鲜+餐饮”的经营模式正被业界热捧。

    生鲜变革+餐饮新业态 宁波传统超市场景大改造

    “波士顿龙虾给我来一只,再加3只大闸蟹,我们堂食。”日前,记者在华润万家印象城店看到,市民何先生正在挑龙虾,他的女儿则掏出手机对着水缸里的帝王蟹、波士顿龙虾拍照。

    何先生告诉记者,这里原来是超市的普通生鲜区域,以销售新鲜肉类、河鲜、冰冻海鲜、豆制品等为主。

    “我们就住在附近,基本隔天就来逛逛,今天才发现这里已经改造成活海鲜餐饮区了,新增了菜场里少见的活鲍鱼、帝王蟹、老虎斑等进口海鲜,还能现做现吃,就临时起意,打算在这里吃晚饭了。”

    记者在现场绕了一圈,水缸里的活海鲜以进口海鲜为主,价格走平价路线。如波士顿大龙虾98元/只(每只约500克重)、石斑鱼68元/条(每条约600克重)、阳澄湖大闸蟹55元/只、黄金贝38元/500克等。从价格来看,比普通零售采购低10%左右。

    在活海鲜暂养水缸的一侧,是海鲜加工区。鱼虾蟹等分别有清蒸、葱油、白灼、椒盐等宁波特色加工方式,收费在10~20元/500克,也有避风塘、港式鲍汁、泰式咖喱等多种加工方式,收费在20~30元/500克。另一侧是堂食区,目测可同时容纳50~60人就餐。

    据店长朱迪旦介绍,活海鲜餐饮区于9月30日正式运营。“之所以开辟这一区域,是考虑到门店周边专业海鲜餐饮店缺乏,但消费需求大,所以在改造时重点做大了鲜活海鲜,对品种也进行了提档。50多种鲜活海鲜,60%以上是海外空运而来,产地直采,直接点单、付款,现做现吃。”

    超市餐饮化,跨界混搭之火越烧越旺

    华润万家并非个例。近一年来,我市还涌现出了盒马生鲜、永辉超市超级物种等新零售超市。继“生鲜自营”“源头直采”等一系列玩法之后,单纯售卖生鲜的潜力基本被挖掘殆尽,“生鲜+餐饮”经营模式正被超市热捧。

    这种模式均是联合上游农产品、海鲜供应商以及商超等渠道,进入餐饮新零售,主打“新鲜食材现买现做”。顾客选好食材后,可在店内享受铁板烧、火锅、蒸锅等多种烹饪方式。

    在位于利时百货的超级物种门店,记者看到有不少消费者在超市的堂食区就餐。记者注意到,与华润万家“超市内嵌入餐饮模块”有所不同,超级物种的食材加工和堂食区加起来的面积,几乎是整个超市的一半。“餐饮消费以80后、90后家庭为主,中午也有不少附近工作的上班族过来。”超市一名姓郑的负责人告诉记者。

    而在相距不远的明州里盒马鲜生内,堂食区也同样非常热闹。由于明确定位“大卖场+生鲜社区超市+餐厅”,盒马鲜生的活海鲜和餐饮区均设置在主通道等更为醒目的位置。

    从传统生活超市转向“生鲜+餐饮”,超市会变成餐饮企业吗?“越来越多的消费者习惯在外就餐,或者在超市购买生鲜半成品、成品。我们增加生鲜餐饮模块,最主要的目的是增加消费者到店消费的频次和滞留时间,同时增加周边商品的关联销售。”朱迪旦说。

    新模式能否成为传统超市的吸客法宝

    生鲜加强化搭上现场烹饪场景,这样的新模式是否能为传统超市带来又一次客流增长?

    记者了解到,华润万家自餐饮化改造以来,生鲜区客流增长100%左右,整个门店的客流增加30%,带动门店整体销售额增长20%~30%。此外,毛利率也有所提升。而我市目前两家盒马鲜生客流和销售也保持持续增长,其中盒马鲜生甬江店的订单量,更是在全国盒马鲜生排行榜中居于前列。

    但也有失败的案例。位于银泰百货东门店的西选超市,曾在2015年开业之初,就引入“平价牛排、超市厨房现场烹饪”,以促进食材销售的做法,引得不少宁波人特意前往尝鲜。但如今这家位于牛排冰柜旁的“超市厨房”早已不见踪影。

    “超市加强生鲜板块,并且同步餐饮化是目前受追捧的一个热点。传统超市在这一方向的转型中,供应链和菜品创新是最值得关注的。活鲜尤其是鲜活的进口大海鲜,虽然吸引消费者眼球,但同时也非常考验供应链和终端,如何实现店面仓库对接、实现食材的迅速供应等都需要专业团队,稍不注意就可能出现亏损。另外,不同于专业餐饮,超市餐饮如何进行餐饮品类的研发和更新也是需要关注的。”市商务委有关人士认为。

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